无糖绿茶饮料的化学组成与滋味品质研究：中国大陆、日本及台湾地区比较分析
随着人们的生活水平的提高，富含健康成分的茶饮料迅速增加，并已成为市场上最受欢迎的饮料之一。随着人们的健康意识的提高，“自然，健康”的无糖茶饮料吸引了越来越多的关注。绿茶的作用是消除油腻和减轻体重，促进液体和渴求，消除食物并缓解痰液，减少火灾并改善视力。味道是决定绿茶及其饮料质量的重要因素之一。阐明茶饮料的质量成分和变化是有效调节和维持茶饮料风味质量的基础。当前的大多数研究都集中在茶饮料的加工技术上，而对饮料风味特征的研究相对较少。
来自西南大学食品科学学院的Ye Qingqing和Zeng Liang*，来自湖北部农业科学学院果树茶研究所的Liu Panpan，其他人通过收集不同起源的绿茶饮料，通过收集不同起源的绿茶饮料，从中国大陆，日本和台湾。化学成分差异与口味感觉质量和化学成分之间的相关性，关键化学成分的味道贡献度（DOT）等，以阐明绿茶饮料的主要味道化学物质并探索绿色的味道特征来自不同起源的茶饮料。差异化为国内市场中无糖饮料开发并改善茶饮料的口味提供了质量保证和理论基础。
无糖绿茶饮料概述
这项研究中收集的绿茶饮料不含糖，原材料主要是绿茶叶，茶精，茶提取物等。在不同起源的绿茶饮料中使用食品添加剂也有很大变化。添加口味可以在一定程度上改善茶饮料的整体质量和香气。没有甜味剂添加到无糖绿茶饮料的成分中，也没有添加任何酸或咸味。此外，大多数绿茶饮料含有7至20 mg/100毫升的钠，而有些茶水含有少量的碳水化合物。
所测试的无糖绿茶饮料的量在290至600毫升之间，价格在2.9至15.5元之间，主要集中在5元左右。日本生产的无糖绿茶饮料相对昂贵，包装材料是铝罐和聚乙烯三甲酸酯（PET），中国大陆和台湾的茶饮料，使用宠物材料包装；保质期在6到12个月之间。
分析无糖绿茶饮料的感觉质量
对无糖的绿茶饮料样品进行感觉评估，并且在肉眼可见时，每个样品都没有杂质或降水。总体味道评分是日本茶饮料中最高的，并且三个地区的茶饮料总体味道得分并不显着。中国台湾茶水，日本中部和中国大陆中最低的集中度，苦味，涩味和恢复分数是最高的，而中国台湾茶饮料与中国日本和中国大陆的饮料有显着不同。中国大陆的茶饮料味道纯度评分和整体颜色透明度，它们都是红色和黄色的。
测试茶饮料的整体口味受到浓度，苦味和涩味的负面影响，而纯度和甜度对整体口味产生了积极影响。其中，涩味与整体口味显着相关（-0.726），并且纯度与整体味道呈正相关（0.853）。茶饮料的L值严重受到味道浓度，苦味和涩味的负面影响，在该味道浓度，苦涩和涩味与L值极为负相关（-0.766）。品味是决定茶饮料总体质量的重要因素。分析影响茶饮料中味觉因素的非易失性成分可以帮助提高提高茶饮料的味道质量。
分析无糖绿茶饮料中风味成分的质量浓度
分析无糖绿茶饮料的常规风味成分的质量浓度
确定了无糖绿茶饮料中常规化学成分的质量浓度。在这项研究中，除了中国大陆的一个无糖绿茶饮料样本外，茶多酚质量浓度低于500 mg/l，其他无糖绿茶饮料的茶多酚质量浓度高于500 mg/l。日本绿茶饮料被用作日本绿茶饮料。平均值最高（907.33 mg/L），中国大陆的茶多酚的质量浓度不少于539.34 mg/L，这与日本和台湾的茶醇浓度显着不同。咖啡因质量浓度是台湾绿茶饮料平均值（110.97 mg/l）的平均值，中国大陆的绿茶饮料的平均值是最低的（77.37 mg/l），但两者都符合GB /T 21733-2008标准。无糖绿茶的感官评估结果还表明，无糖茶饮料的苦味被评为台湾>日本>日本>中国大陆。中国大陆的茶多酚，氨基酸质量浓度和苯酚氨的比率最低，类黄酮的质量浓度和总儿茶素表现出苦味和涩味的味道也最低，这显着低于台湾和日本，但是它是最高的酯儿茶素/非企业儿茶素，在感觉评估中，汤的颜色比其他地区的茶饮料较轻。除浓度外，每个味觉因子的感觉得分与台湾和日本的感觉分数没有显着差异。
在这项研究中，没有外源性糖物质添加到11种无糖饮料的成分中，并且茶饮料的可溶性糖质量浓度在无糖茶饮料指定的范围内。在日本和台湾生产的茶饮料的可溶性固体的质量浓度并不重要。中国大陆茶饮料可溶性固体的质量浓度明显低于台湾和日本。色差分析的结果还表明，L值基于中国大陆。绿茶饮料的透明度最高。
在这项研究中，无糖绿茶饮料的pH值在5.65至6.38之间，平均值为5.99，茶饮料相对稳定。茶饮料本身包含非常低的VC质量浓度，因此几乎所有检测到的VC都可以手动添加。这项研究的结果表明，在11种无糖绿茶饮料中检测到VC，质量浓度范围为1.62〜538.07 mg/l。日本绿茶饮料中一个样品的VC质量浓度为538.07 mg /l，超过0.5 g /L，其余的绿茶饮料中的VC质量浓度在推荐的使用范围内。
不同起源的无糖绿茶饮料的儿茶素成分的质量浓度不同，儿茶素的总量范围为122.01至381.48 mg/L，占相应的茶酚质量浓度的22.19％至42.75％。
分析类黄酮的质量浓度及其无糖绿茶饮料中的糖苷成分
这项研究确定了14种无糖绿茶饮料中的14种类黄酮类糖苷，其中Myr-Gala和que-Rut的质量浓度最高，两种总计占类黄酮总质量浓度的50％以上糖苷。在四种aglycosin中，维斯汀的质量浓度最高。通常，总类黄酮糖苷质量浓度被评为台湾，中国>日本，味觉因子得分也显示出相同的趋势。
分析无糖绿茶饮料的氨基酸成分的质量浓度
在无糖绿茶饮料中，氨基酸成分非常丰富。每种无糖绿茶饮料的氨基酸浓度不同。其中，台湾的无糖绿茶饮料的氨基酸浓度最高，其次是日本。中国大陆茶饮料的氨基酸浓度通常很低。硫氨酸是茶中最重要的氨基酸成分，约占总氨基酸的50％，其次是谷氨酸和天冬氨酸。在经过测试的茶饮料中，来自中国大陆，台湾和日本的茶饮料中硫氨酸的大量浓度并没有什么不同。谷氨酸是茶中鲜味的主要来源，有助于提高其整体味道质量。在中国台湾生产的无糖绿茶饮料中的谷氨酸质量浓度高达156.25 mg/l，因此中国台湾的谷氨酸谷氨酸谷氨酸高达156.25 mg/l。在三种类型的茶饮料中，平均酸质量浓度是最高的。
此外，台湾茶饮料中其他类型的氨基酸的质量浓度也相对较高。质量较高的甜氨基酸包括丝氨酸和丙氨酸。台湾茶饮料中这两种类型的氨基酸的质量浓度高于中国大陆茶饮料。其中，台湾茶饮料中丙氨酸的质量浓度高于中国大陆的丙氨酸。中国和日本大陆的差异很大。根据感官评估结果，台湾茶水恢复到甘西的得分也大大高于中国大陆和日本的得分。绿茶饮料可以提供人体所需的一些氨基酸。
主阳离子质量浓度的无糖绿茶饮料的分析
在6种无糖的绿茶饮料中，主阳离子质量浓度为K+，Na+，Mg2+，Al3+，Ca2+和Mn2+，从高到低点序列。茶饮料中的阳离子总量在101.53至343.43 mg/l之间，其中中国的台湾茶饮料的质量最高。在茶饮料中包含的离子中，K+质量浓度最高，占总阳离子的50％以上。
测试绿茶饮料的Na+质量浓度在29.29至134.60 mg/l之间，一般茶饮料中的Na+质量浓度在0至200 mg/l之间。在三个不同地区，茶饮料的阳离子质量浓度存在明显差异。五种K+，Mg2+，Al3+，Ca2+和Mn2+的阳离子质量浓度是台湾茶饮料中最高的，其次是日本，但两个区域之间的差异并不显着。 ，尽管中国大陆五个阳离子的质量浓度相对较低，其中K+，Mg2+，Al3+和Mn2+的质量浓度与中国台湾的质量浓度显着不同。
无糖的绿茶饮料风味成分质量浓度和感官评分，
色差相关分析
Pearson的线性相关分析是对绿茶饮料的主要化学成分及其感觉评分和色差的质量浓度进行的。结果表明，13个化学成分与感觉得分和色差的相关性较高。包括茶多酚（0.910），咖啡因（0.906），类黄酮（0.917），MN2+（0.912），Que-gala（0.914）在内的10种成分的质量浓度与绿茶饮料的浓度显着相关；咖啡因的质量浓度（0.830），总离子（0.745）与绿茶饮料的苦味非常正相关。 VIT-RHA（0.862），AL3+（0.811），MN2+（0.786）质量浓度与绿茶饮料的极斗非常正相关； VIT-RHA六个成分的质量浓度，包括（-0.840），K+（-0.838），与L值极为负相关。 MN2+（0.881），VIT-RHA（0.870）等。7组件的质量浓度与B值非常正相关。七个成分的质量浓度，包括MN2+（0.880），VIT-RHA（0.867），与C值非常正相关。
分析无糖绿茶饮料的风味成分的贡献程度
通过DOT值的计算结果，我们发现对茶饮料味道有显着贡献的成分。咖啡因主要有助于无糖绿茶饮料的苦味，其质量浓度与苦味非常积极（0.830），苦点的值大于1。类黄酮及其含量的胶质素质体对有主要贡献，对无糖绿茶饮料。氨基酸主要影响茶饮料的鲜味和甜味，但它们的甜度和鲜味点值小于1，谷氨酸的鲜味点值高于天冬氨酸。茶饮料中的味道成分主要导致其味觉因素的苦味和涩味，而茶饮料的味道是每种成分的协同作用的结果。
讨论
这项研究中的大多数无糖绿茶饮料都符合标准。为了稳定茶饮料的质量，增加了适当量的食物添加剂，例如抗氧化剂，pH调节剂，可食用的口味，缓冲剂和颜色保护剂，这些添加了GB2760-2014中需求的颜色可以改善绿茶饮料的颜色和味道一定程度。香气。无糖绿茶饮料所表现出的味道是各种味觉因素的综合作用的结果，包括浓度，纯度，苦味，涩味和甜度。协调这些味觉因素是提高无糖绿茶饮料感觉质量的重要方法。
在这项研究中，大多数无糖绿茶饮料中茶多酚的质量浓度高于500 mg/l。除VC（主要源自外源性添加），可溶性糖和酯儿茶素/非儿茶素，儿茶素成分，总氨基酸和咖啡因外，具有高质量的茶多酚的茶饮料。 ，可溶性固体，类黄酮糖苷成分的质量浓度和pH相对较高。有13种风味成分与感觉得分和颜色高相关，主要是茶多酚，咖啡因，MN2+，Que-gala质量浓度和总离子量等。它们的绿茶饮料中的质量浓度不同，并且是合适的，并且是合适的，并且是合适的。绿茶。饮料的味道因子和外观颜色的贡献不同，这在茶饮料的风味差异中起着重要作用。
DOT值分析的分析结果分析无糖绿茶饮料的味道成分表明，咖啡因主要有助于茶饮料的苦味，类黄酮，其胶质糖苷和儿茶素成分在糖无糖质量中起主要作用。绿茶饮料。味道成分基于质量。浓度和阈值不同，贡献程度也不同。苦味的主要因素是egcg和咖啡因，累收味的主要因素是儿茶素和类黄酮糖苷。氨基酸没有显着促进绿茶的新鲜和清爽的味道。在无糖的绿茶饮料中，氨基酸的质量浓度相对较低，并且不会导致鲜味。但是，无糖绿茶饮料中的氨基酸类型非常丰富，可以在一定程度上提供人体所需的氨基酸。
本文“对不同起源的无糖绿茶饮料的不同味道特征的分析”来自“食品科学”第40卷，2019年第19期，第23-31页，作者：Ye Qingqing，Liu Panpan，Wang Fang ，Wang Jieqiong，Xu Yongquan，Yin Junfeng，Zeng Liang。 doi：10.7506/spkx1002-6630-20180824-260。单击下面阅读原始文本以查看文章的相关信息。