感官联盟：提升企业感官评价技术与茶饮料品质的专业学习平台

感官联盟：改进感官学习和改进，提高公司感官评估的技术水平，并增强行业之间的技术交流和学习的平台。请添加感官助教微信15550063916进入官方的感官传播组。

随着人们的生活水平的提高，富含健康成分的茶饮料迅速增加，并已成为市场上最受欢迎的饮料之一。根据GB/T 21733-2008的“茶饮料”，根据产品风味，茶饮料分为四类：茶饮料，调味茶饮料，复合茶饮料和茶浓缩液；与其他饮料相比，茶饮料的卡路里低，脂肪低，糖特性低，也可以消除口渴和刷新思想，并且比碳酸饮料更健康。味道是决定绿茶及其饮料质量的重要因素之一。阐明茶饮料的质量成分和变化是有效调节和维持茶饮料风味质量的基础。当前的大多数研究都集中在茶饮料的加工技术上，而对饮料的风味特征的相对较少的研究，尤其是中国大陆茶饮料与日本，台湾和其他地方之间的差异，不太可能被分析。

材料和方法

材料和试剂

无糖绿茶饮料成分如下表1所示。

产品测试

感觉评估，颜色分析，常规组分质量浓度检测，儿茶素和咖啡因质量浓度检测，类黄酮及其糖苷质量浓度检测，氨基酸成分质量浓度检测，阳离子质量浓度检测，点值计算。

结果和分析

分析无糖绿茶饮料的常规风味成分的质量浓度

测量了无糖绿茶饮料中常规化学成分的质量浓度。结果如表4所示。根据GB/T21733-2008中的规定，绿茶饮料的茶多酚的质量浓度不得小于500mg/L，咖啡因的质量浓度应不少于500mg /l。不少于60mg/l。

在这项研究中，除了中国大陆的一个无糖绿茶饮料样本外，茶多酚质量浓度低于500mg/l，其他无糖绿茶饮料的茶多酚质量浓度高于500mg /l。根据日本绿茶饮料的平均价值，最高（907.33mg/l），中国大陆中国绿茶饮料的质量浓度不少于539.34mg/L和台湾。咖啡因质量浓度是台湾（110.97mg/L）的绿茶饮料的平均值，中国大陆的绿茶饮料的平均值是最低的（77.37mg/L），但两者都符合GB /T21733-2008标准。

无糖绿茶的感官评估结果还表明，无糖茶饮料的苦味被评为台湾>日本>日本>中国大陆。氨基酸对茶饮料的味道的贡献主要体现在新鲜度和味道的两个特征中。苯酚 - 肌肉比可以反映绿茶味道的味道。质量良好的绿茶的味道体现在新鲜度，浓缩和集中度的味道中。中国大陆的茶多酚，氨基酸质量浓度和苯酚氨的比率最低，类黄酮的质量浓度和总儿茶素表现出苦味和涩味的味道也最低，这显着低于台湾和日本，但是它是最高的酯儿茶素/非企业儿茶素，在感觉评估中，汤的颜色比其他地区的茶饮料较轻。除浓度外，每个味觉因子的感觉得分与台湾和日本的感觉分数没有显着差异。

可溶性糖也是茶饮料味道的重要组成部分。根据茶饮料中的可溶性糖质量浓度，茶饮料可以分为三类：高糖，低糖和无糖。低糖饮料的可溶性糖质量浓度通常小于25g/l。糖茶饮料的可溶性糖质量浓度小于1.5g/l。在这项研究中，没有将11种无糖茶饮料的成分添加到外源性糖物质（表1），茶饮料的可溶性糖质量浓度在无糖茶饮料指定的范围内。茶饮料中可溶性固体的质量浓度越高，茶饮料的纯度和透明度越负。日本和台湾产生的可溶性固体的质量浓度差异并不显着。中国大陆茶饮料的可溶性固体质量大大低于台湾和日本。色差分析还表明，L值是中国大陆绿茶饮料中最高的，表明其透明度最高。

pH值对茶饮料的稳定性产生了很大的影响。一般而言，pH值约为6.0左右，对绿茶饮料的存储有益，其感觉质量也很好。当pH值低于6.0时，茶饮料的颜色稳定性更好。在这项研究中，无糖绿茶饮料的pH值在5.65至6.38之间，平均值为5.99，茶饮料相对稳定。 VC及其钠盐可以增强茶饮料的儿茶素成分的稳定性，具有抗褐色的作用，可以减慢茶饮料的变色，并更好地保持纯茶饮料的风味质量。茶饮料本身包含非常低的VC质量浓度，因此几乎所有检测到的VC都可以手动添加。通常认为，茶饮料中添加的风险投资量不得超过0.5g/l。这项研究的结果表明，在11种无糖绿茶饮料中检测到VC，质量浓度范围为1.62〜538.07mg/L。日本绿茶饮料中一个样品的VC质量浓度为538.07mg /L，超过0.5g /L，其余绿茶饮料中的VC质量浓度在推荐的使用范围内。

茶多酚是茶中的主要化学成分。儿茶素是茶多酚的主要组成部分，分为两类：酯类型和非阶段的儿茶素：酯类型的儿茶素主要在茶汤的苦味中发挥作用。强烈的收敛剂；非遗产儿茶素具有苦味的味道特征，以后是苦味的，却是柔和的涩味和令人耳目一新的。不同起源的无糖绿茶饮料的儿茶素成分的质量浓度不同。儿茶素的总量范围为122.01至381.48 mg/l，占相应茶多酚质量浓度的22.19％至42.75％。儿茶素组Gallocatechin（GCG）的浓度最高，其次是Epigallocatechin-3-Gallate（EGCG）（EGCG）和Epigallocatechin（Epagitatechin-3-Gallate（EGCG）（EGCG）（EGCG）和Epigalocalocatechin（Epagitatechin（Epagitatechin（Epagitatatechin））（Epagitatatechin（Epagitatatatatatatatiin（Epagitatatatatatatatatatatat are））（Epagitatatatatatiinatechin（epagitatatatatatatatatatat in（Epagitatatatatatatatatatiin））（epagitatechin（epagitatechin（epagitatechin（epagitatechin）（epagitatechin（epagitatechin）（epagitatechin（epagitatechin （Epagitatechin（Epagitatechin（Epagitatechin（Epagitatechin（Epagitatechin））（Epagitatechin igalocatechin，EGC，EGC，Galocatechin，GC，Catechin，Epicatechin，Epicatechin，Epicatechin（EC）儿茶素（EGCG，ECG，GCG，CG）高于非企业儿茶素（EGC，EC，GC，Catechins）。

在茶饮料的灭菌和保质期储存过程中，表型儿茶素（EGCG，ECG，EGC，EC）容易出现异构化，可产生非型型儿茶素（GCG，GC，CG，CG，CG，Catechins）EGCG EGCG很容易被同变以形成GCG。儿茶素成分的质量浓度受茶树品种，茶树生长环境，加工方法和采摘条件的影响。测试无糖的绿茶饮料来自不同的区域，加工方法和茶树生长环境不同。绿茶饮料包括儿茶素集团。包括零件在内的口味成分的质量浓度也不同。

分析无糖绿茶饮料的风味成分的贡献程度

通过DOT值计算的结果可以找到对茶饮料品味有重要贡献的成分（表9）。咖啡因主要有助于无糖绿茶饮料的苦味，其质量浓度与苦味非常正相关（0.830），苦点值大于1。类黄酮及其脂肪弹性剂主要有助于糖 - 糖的腐蚀性。免费的绿茶饮料，其中Que-Rut，Kae-Rut，Que-Gala，Que-Glu的涩味MYR-GALA，VIT-RHA和KAE-GLU大于1。Que-Rut的收敛点值高达27939.61。氨基酸主要影响茶饮料的鲜味和甜味，但它们的甜度和鲜味点值小于1，谷氨酸的鲜味点值高于天冬氨酸。茶饮料中的味道成分主要导致其味觉因素的苦味和涩味，而茶饮料的味道是每种成分的协同作用的结果。