兰州拉面感官评价方法研究：传统食品工业化与市场化的理论基础与实践探索
研究中国传统食品制造过程和产品感官评估方法的理论基础是建立标准系统的基本工作。通过对设计过程的分析和设计过程的分析以及对兰州拉蒙感官评估方法结果的分析，该系统介绍了产品生产，感官评估和消费者调查的研究过程的设计概念；统计分析已基于理论基础对实验进行了统计验证。进行了市场消费者调查，客户问卷分析，并了解行业和消费者的特定技术需求，以进行感官评估和质量控制。通过对系统的研发过程的分析，进一步探讨了感官评估方法的理论基础，以及质量控制过程的逻辑思想，最初形成了Lanzhou Ramen感官评估方法和标准框架。将其作为传统食品的工业化和面向市场的发展，以满足消费者对传统食品的质量和感觉需求，并提供研究思想和参考。
在产业链，供应链和价值链整合的指导下，在制造技术和信息技术的支持下，在食品制造业的重大升级，食品制造和餐饮消费的背景下，有以下特征：食物制造方向指示自动化，大规模和智能方向的发展；食物消费朝着安全，牢度和多样化的方向发展；餐饮业朝着链条，标准化和密集的方向发展发展。这三个方面的发展提出了一项关键技术，即传统食品工业化原材料，技术，产品，分销和重新处理过程的标准化和质量控制[1]。标准化的本质是建立产品生产过程的原材料，产品标准，过程规格和生产指南[2]。食物具有原材料多样性，生产过程差异以及消费者爱好和区域文化的特征。它尤其是一种非社区消费食品。学术界的制造过程和产品消费的研究结果非常有限。但是，对于传统食品，尤其是餐饮行业生产的传统食品的特征，由于基本和应用基础研究结果的支持较弱，朝着链条运营迈进后遇到的第一个问题是标准化问题。这给餐饮业的工业化，链和规模带来了挑战[3-7]。当企业解决标准化问题时，第一个问题是哪些产品是高质量的产品，其评估要素是什么，每个元素的贡献率是多少？
对于大多数中国传统食品，由于缺乏基础研究和基础研究的应用，通常有必要一一分析和评估质量特征，并建立感官评估方法和产品标准系统[8-12]。因此，基于方法论，统计学，消费者心理学，商品和食品科学的理论基础，建立传统食品感官评估的理论和方法系统是一个巨大而艰巨但真实的经济研究主题。
传统食品是指世代相传的通过以及从历史上传递的生产方法，以及它本身所表现出或代表的习俗，文化或思想。 Lanzhou Ramen作为营销市场有100多年的历史，并且在西北和北部市场有许多消费者群体。随着Lanzhou Ramen链的扩大，当地经济的作用以及Lanzhou Ramen行业的吸引力的表现，迫切需要使用Lanzhou Ramen作为传统食品的代表来执行感官评估理论和方法系统。建立一个标准系统，用于兰州拉面大型运营，以促进拉面行业的健康和可持续发展[13]。
本文使用了作者曾经作为对象的Lanzhou Ramen研究项目。通过分析Lanzhou Ramen感官评估的原理和方法设计过程以及对相应研究结果的分析，作者在研究过程中介绍了作者的产品生产，感官评估和消费。调查的设计思想；提出了感觉评估方法，结合实验设计和统计分析，进行理论基础实验和统计验证的理论基础；进行市场消费者调查，客户问卷分析，了解行业和消费者的感官评估以及质量控制技术需求[14-16]。将其作为传统食品的工业化和面向市场的发展，以满足消费者对传统食品的质量和感觉需求，并提供研究思想和参考。
Lanzhou Ramen感官评估理论和方法研究思想
Lanzhou Ramen是一种商业产品，可从家庭消费中吸收到餐饮消费。由于Lanzhou Ramen面条和牛肉汤的要求很高，因此被称为Ramen中最好的。进入21世纪，兰州拉面在兰州的连锁运营和广泛的传播，以便行业内外的人们相信，作为餐饮业的特殊产品，兰州拉面可以运作，并且可以通过该加工中心建设连锁运营中心，随着现代物流行业的发展。成为发展当地经济和丰富政党的新兴产业。但是，最初的做法是，由于许多新行业刚刚崛起，由于理论基础薄弱，缺乏技术系统，产品标准不足以及业务管理不足。在工业扩张之后，其可持续发展面临许多技术挑战。
1.1 Lanzhou Ramen行业发展中存在的科学和技术问题
通过参观兰州牛肉拉面工业协会，甘努省兰州拉面行业联合会，兰州拉蒙培训学校，兰州拉蒙餐厅和拉面大师，以了解工业发展过程的问题，尤其是与科学，技术，技术，技术，技术，技术，技术，技术，和标准；检查现有文献并对现有材料进行统计分析；对现有研究结果的调查和统计分析，尤其是针对影响Lanzhou Ramen的质量因素，感官评估要素和元素，作为进一步研究的参考。以及评估要素和作业选择的基础。通过调查和研究，兰州拉蒙行业发展面临的科学和技术问题主要集中在以下四个方面：
首先，Lanzhou Ramen质量评估的要素是什么？如何确定元素的重要性（分配）？
其次，您是否必须评估Lanzhou Ramen面团和拉动系统，如何评估以及谁将评估它？
第三，如何制定兰州拉面特异性粉末的质量标准？
第四，如何建立一组科学基础和可操作的Lanzhou Ramen产品和生产准则？
1.2 Lanzhou Ramen感官评估原则的原则
调查发现，Lanzhou Ramen生产原材料（主要涉及面粉）没有特殊标准，面团和拉面产品的质量也没有统一的评估方法，或者是选择和任务的基础。因此，如何根据原材料的质量标准建立科学和实验数据支持的感官评估方法是本研究的核心任务。根据实验方法，尤其是感官评估方法的研究思想，提出了以下四个主要问题：首先，原材料的质量差异可能表现为产品的质量差异；其次，原材料质量质量质量的差异差异与所产生产品质量特征的差异一致，即两种不同质量的原材料混合在一起，预测值和测量值具有显着或非常显着的相关性；粉末的混合粉末效应表现为平均效果。第三，同一组原材料是由不同的硕士反复生产的，并由同一组人员进行评估。样品之间存在显着差异。它具有沉重的复发；线性回归方程的R2较高，表明结果高度准确。第四，具有显着差异的评估指标的差异被列为敏感指标。差异很大，它被列为一个难以置信的指标。基于此，对选定的指标进行了分类和评估；第五，原材料或产品的质量特征很容易测量或容易被感知，并且可以应用于指导实践。
基于此假设，设计了系统的研究内容和实施计划。
Lanzhou Ramen高级评估方法的实验和统计验证
根据拉面的生产过程以及消费者对拉面质量特征的享受习惯的不同需求，已经尝试提出细分评估。经过系统分析和思考演示，Lanzhou Ramen的感官评估分为拉面生产过程的感觉评估的两个部分（以及面条，面团，拉力系统），以及对拉面产品（煮熟的拉面面条）的感觉评估[17）[17 -24];感觉评估元素和预设分配的初步设计以及实验室兰州拉面感觉评估方法实验验证[14,15]。
在原材料选择方面，购买8种具有不同质量的市场商业面粉，对拉面生产过程的感官评估以及对拉面产品的感官评估，发现问题，改善并确定评估过程，并注意问题。首先，聘请了一位拉面大师（称为a），具有超过10年的拉面经验，擅长传达拉面技术，并且熟悉面团的特征。 Ramen Master对8种商业面粉拉面进行了感官评估，重复了3次。在实验期间，实验主机和主要执行者和拉面大师反复交换了它，以讨论感官质量元素的含义和重要性。同时，培训了固定的专业和部分拉面产品感官评估人员的培训。
使用商业面粉制作拉面产品，对实验室拉面产品进行感官评估，然后重复3次。此外，在8种面粉中得分最高，得分最低的两种类型的面粉被用来分配前混合粉末（也称为型号粉末），比例为20％。感官评估，重复3次。通过统计分析，初步评估方法的准确性（重复）和准确性（线性回归方程的R2值或与预测值的相关性）的初步评估方法（线性回归方程的R2值）的相关性。
2.1 Lanzhou Ramen生产过程的感觉评估方法的实验和统计验证
2.1.1 8种商业面粉
第一个拉面大师（A）对8个商业面粉拉面生产过程进行了三个随机感觉评估。每个子项目指标的总得分和得分的分析，以及样本和评估指标代表之间差异的代表性。由于第一个实验存在过程控制，语言交流和相互合作等问题，因此评估评分的错误相对较大。在删除了第一个实验的结果后，对其他两个实验结果样本之间差异的分析表明（图1），拉面生产过程的感觉得分的一般得分显着差异。与面团的难度以及柔软度和硬度的程度存在显着差异。大师和消费者，在对拉面生产过程的感官评估中，拉面大师提议添加“头发后”的“面团颜色”指标。
图1商业面粉拉面的总感觉评估过程的总得分比较（删除第一次评估的结果）
表1 8种商业面粉拉面生产过程感官评估项目分析项目分析项目分析
注意：*意味着0.05的水平存在显着差异，**表示在0.01的水平上的差异显着，而NS之间的差异表示差异不显着。
2.1.2预粉
三个拉面大师对预防粉末拉面生产过程的三个随机感觉评估分析了每个子项目指标的总分和得分，以确定所选的拉面生产过程评估指标是否可以理解和纠正每个主人。表达，结果或趋势是一致的。所有样本统计分析的结果表明，除了“面条的强度和粘性程度”之外，样本之间的其他指标也有显着差异。不难看到每个拉面大师的评估结果并不难看到拉面主的感觉评估能力具有一定的差异（表2）。例如，大师A的单个评估结果显着不同（1/5）或极为显着的差异（4/5）； Baster B只有“头发后面的面团的颜色”（1/5），但其余的特征，其余的特征差异并不显着（4/5）；每次评估主C的结果不够稳定，并且大多数单个项目评估之间的差异显着差异（3/5）或极为显着（1/5）。在实际的测量值和理论值是线性拟合之后，三个直接R2达到0.973、0.891和0.929，这表明预先混合的粉末感官评估结果符合理论假设的结果（图2）。该结果还表明，拉面大师的感觉评估能力存在某些差异。
图2拉面生产过程的感觉评估的实际值和理论价值的比较
表2 3拉面大师拉面生产过程的感觉评估的感觉评估公式分析
2.1.3验证结果
在设计，实施和实验验证8种商业面粉拉面方法之后，确认“难度和面团的程度和面团程度”，“面条的强度和粘附程度”，“五个”扩展的五项元素和“破碎的钢筋扣除额和均匀性”是Lanzhou Ramen生产过程的评估指标。在设计，实施和实验验证预先混合粉末拉面生产方法之后，这三个大师是三个重复的感觉预先混合粉末的评估数据统计数据认为，如果您是好的，则可以重复该实验中建立的拉面生产过程的感觉。
2.2 Lanzhou Ramen产品感官评估方法的实验验证
2.2.1 8种商业面粉
第一个拉面大师用8种商业面粉制作了拉面，然后随机重复3次。根据文献和拉面大师交流的初步感官评估程序，受过训练的感官评估团队进行了实验室拉面产品感官评估，以建立感官评估的过程和评估评估的代表性评估指标。总分在8（8）（3），“色泽”，“弹性”，“ 有显着差异；而”硬度“硬度”，存在显着差异在“粘性”和“弹性”地区群体之间（不同时间的感觉评估）；它表明该性状可能对环境变化更敏感（表3）。在样本和地区群体中，“明显的特征”，“平滑度”和“食物味”之间的差异并不显着；这方面可能是因为原材料本身的特征很小。评估时很容易区分。从这项研究的结果可以看出，八种商业面粉拉面产品的结果不是很理想。
图3 8种商用麦面粉拉面产品感官评估的总分数之间的差异
表3商业麦面粉拉面产品感官评估项目分析差异项目
2.2.2预粉
通过对用预混合粉末制成的拉面产品的三种随机感觉评估，每种统计分析的总分和得分的差异，以确定所选的拉面产品感官评估过程以及不同大师之间的指标。 ，或每个感觉评估之间的重复性。分析拉面产品的感官评估总分，三种主拉面产品的总分数在样本中非常重要，并且地区组不显着（表4）。分析拉面产品感官评估元素的评估结果表明，主A所产生的拉面的感官评估结果显着或非常不同。区域组之间的“颜色”之间只有显着差异。其他因素是显着或极为重要的，区域之间的“硬度”之间只有显着差异。除了“食物味”之外，其他元素是显着或截然不同的，地区群体之间没有区别。测量值线性拟合后，这三条线的R2达到0.993、0.990和0.981（图4）；该结果表明，预混合粉末拉面产品感觉评估的准确性很高。此外，随着参与者对流程和质量要素的理解和感知，感官评估团队的评估能力也在增加。该结果充分反映了通过预先粉末实验设计验证的问题，也就是说，根据已知参数和变化，最初建立的感觉评估方法可以真正反映出原材料质量的变化。
表4高级粉末拉面产品感官评估的方差分析
图4拉面产品感官评估和理论价值的一般评分的实际值比较
2.2.3验证结果
通过对8种商业面粉的三种拉面产品的感官评估，以及三个拉面大师的3个重复实验，对预混合粉末，“颜色”，“明显”，“硬度”，“粘性”，“粘性”，“粘性”，“ ，弹性“，“平滑度”和“食物味”是拉面产品的感官评估指标。该实验建立的感官评估要素具有很强的代表性元素，可以重复结果，并且准确性良好。线性拟合良好，这证明了评估方法的准确性很高。
Lanzhou Ramen感官评估方法市场和消费者评估
通过分析拉面生产过程和产品感官质量元素，建立了Lanzhou Ramen生产过程和产品感官质量的评估方法。但是，需要确认对每个评估元素的重量的理性，适用性和认识，需要进一步的市场调查和餐饮消费者评估。以拉面大师为调查对象，一种问卷调查方法，例如访问查询，现场调查和在线交流，用于收集拉面生产过程的感官评估方法的意见和建议。在兰州和北京进行消费者（客户），对餐饮市场的饮食粉末（客户）进行了研究，并研究了消费者（客户）对拉面产品感官评估元素的重视程度。预计评估方法将验证从运营和消费水平的初步感觉评估方法的合理性，适用性和促进性[4,5]。
3.1拉面生产过程的感官评估方法的问卷调查
拉面生产过程的感官评估方法基于本研究作为核心任务的拉面生产过程的评估方法，并结合拉面大师的工作经验（超过3年的工作经验），并设计拉面大师拉面生产过程的感官评估问卷。总共调查了30人进行首次调查，并收集了27人问卷；总共调查了37人进行第二次调查，并收集了35份问卷。请注意概率，最关心的概率，并易于区分建立数据处理和统计分析的评估指标的概率。通过这种方式，调整或纠正评估元素的分类和分配。
3.2 Lanzhou Ramen产品高级评估方法的问卷调查
根据本文制定的拉面产品的感官评估方法，再加上消费者的背景和消费者体验，设计了拉面产品的消费者评估问卷。以兰州和北京消费者为调查，它使用拉面餐厅调查问卷的形式。调查范围尽可能涉及不同的性别，年龄和收入群体。餐饮市场调查期间使用的面粉是当地的商业面粉和预混合粉。预粉粉是小麦粉（50％）+甘曼花园牛肉拉面的gan qing雪1粉（50％）。判断消费者是否可以感觉到拉面产品的感官评估要素与两个样本之间的差异之间的差异。
调查214位消费者在兰州丁杜（Lanzhou dingiu）鸡肉牛肉拉面（Feelare East Road Store）。调查Lanzhou Masa牛肉面（Si Daokou）中的219名消费者。北京Yanlan建筑牛肉面（Aerospace Bridge Shop）调查了196个消费者。 Lanzhou Lanzhou Dingiu纯汤牛肉拉面，金温德·牛肉拉面，金丁牛肉面条和玛格利调查了116名消费者。四次调查745名消费者，其中330名在兰州，北京有415个消费者。数据处理和消费者对感官评估的关注的统计分析。
3.3调查结果
拉面生产过程的感官评估是在“ 100点系统”评估系统中分配的。手“ 15点”，头发后的面团“ 15点”和“拉伸力” 15分。“ 100点系统”评估系统中对拉面产品的消费者感官评估是“弹性” 30点，硬度“ 20分，”颜色“ 20点”，“明显角色” 10点，“光滑” 10点，“粘性” 5分，“食物品味” 5点。尽管性别，地区，年龄，教育水平不同，收入状况对拉面产品的要求略有不同，调查结果表明，消费者可以完全区分拉面粉的质量。
概括
通过上述文献分析，实验设计，统计验证，市场评估和消费者调查，获得了以下主要结果：
（1）证明拉面生产过程是进行感官评估的独立单位的必要性；拉面生产过程的感官评估形式和拉面产品的感官评估形式。
（2）通过设计和分析“拉面大师拉面生产过程的感官评估问卷”，“关于拉面产品消费者评估评估的问卷”；验证并进一步优化拉面生产过程的感官评估形式和拉面产品感官评估形式。
（3）提出了拉面面粉的小麦种子颗粒的标准，并形成了拉面的特殊粉末标准；已经形成了“实验室Lanzhou Ramen制造技术”和“ Lanzhou Ramen感官评估方法”。
（4）分析Lanzhou Ramen感官评估理论和方法的研究过程，它具有研究其他传统中国食品的标准系统的参考值和参考价值。
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关于作者：
Wei Yimin (1957 —), male, professor, doctorate, research direction: research and development of grain chemistry and processing technology.