奶茶行业变迁与新手避坑指南：资深专家王三一深度解析
本期节目为——播客《餐饮人话》Vol1。精选文字版，总字数5281，预计阅读时间13分钟
此次邀请的嘉宾是行业资深专家王三义先生。
主营业务为达摩咨询高级合伙人，餐饮项目整体策划。
副业做自媒体，抖音账号：王三一谈餐饮，曾经是专业奶茶博主。
今天主要讲一下奶茶行业的变化以及新手泡奶茶的陷阱。
这次我们主要讲的是：
您可以直接打开音频来收听
欢迎在小鱼树APP搜索“餐饮达人说”同步收听节目
2013年以来奶茶的变化
窄门餐眼：
能否谈谈这三年来你眼中奶茶的变化？
王三义老师：
我想从唯物史观的角度和大家谈谈这个行业的发展变化。
这个行业其实是近年来所有餐饮赛道中竞争最激烈、变化最快的。
2019年，我在河南从事西式快餐项目。我们该项目投资超过100万元，每月营业额2万至30万元。
我去过河南80多个县，然后我突然发现这个小奶茶是做什么用的，为什么他们每天都要排队？
我这才意识到那是蜜雪冰城。
一个30平米的小摊位一个月能赚30万多元。
除去租金转让费，他们只投入了20万到30万元。
2019年到2021年的夏天，堪称群雄割据的阶段。
各个品牌都在自由发展，充分竞争，各显其能。
当时，在各个细分领域，益和堂还主推烤奶，湖南的茶美不胜收，广东的茶闻名世界。那时茶话还很少，做中式奶茶的人也不少。
到了2021年，这一趋势已经变得清晰。
那一年最典型的事件是Chamoido一年内开了4000家店。
那时候的古明并不起眼，还是最老式的那种店，而且很低调。当时，投资者只有3000多人。
到了2021年，大家发现果茶依然是最大的市场。
外观精美，研发想象空间很大。草莓、西瓜、芒果，现在杨梅、樱桃，特别是小众水果也出来了。
还有一个非常重要的事情就是果茶需要冷链运输。水果标准化和质量保证也很困难。
所以它有壁垒，市场需求巨大，所以大家都把目光聚焦在果茶上。
上海阿姨甚至把口号和定位改成了果茶。
以前上海的阿姨都是现泡现泡的谷物茶和血糯米奶茶。
益和堂也在转型为果茶。七份天从芒果饮料的小赛道开始，走向了果茶大赛道，其中包括天啦啦这个高性价比的品牌。
事实上，从2022年开始，新茶饮料的格局已经确定。进入寡头政治阶段。
低端订单是蜜雪冰城和天啦啦。
价格10-20不等，老板是顾明。我的老粉丝也知道我是网络第一顾明鼓风机。其次是茶百岛和湖上阿姨，这三个品牌基本上都是以鲜果茶为主。
这个价位段比较高端的产品有奈雪和喜茶，不过他们正在降价。
任何行业都会从充分竞争走向垄断，再走向双寡头垄断。
双寡头结构最稳定，包括麦当劳和肯德基、百事可乐和可口可乐、加多宝和王老吉。
他不敢因为两个人的竞争而掉以轻心。自由竞争又如何呢？大家都处于同一水平，共同前进。
饮茶为何能出现多个寡头？因为跑道太大了。奶茶的容量是咖啡的五倍。许多中国人仍然不喝咖啡。
奶茶饮料是新鲜制作的饮料。蜜雪冰城让这些便利店的瓶装饮料很不舒服。
为什么很多自制奶茶后来就消失了？
因为从你的产品研发到营销、品牌推广，你都被彻底压垮了。
雪冰城性价比如何？这是它的价格，这是它的品牌。大家都会觉得10块钱以内买一个蜜雪冰城是我最好的选择，因为如果买别的牌子的话味道可能不太好。哪怕买6块钱的饮料，我也要追求安全。是的，我会买一个大品牌。
窄门餐眼：
现在这么多品牌都在做果茶，他们的产品和冷链物流是怎么解决的？
王三义老师：
新鲜水果和果汁都需要冷链。
首先，你需要建设一个物流中心。建设物流中心，需要冷链车辆，建仓库，建冷链车辆。
一些领先品牌会建立自己的果园，以实现标准化和价格控制。
制作柠檬茶的人需要建造自己的柠檬园，因为香柠檬的价格波动很大。价格到了最高的时候就30多一斤，不赚钱。
如果你自己建造，你可以控制价格和质量。这些基础设施包括源头采购、物流中心建设、冷链车辆建设等。
基础设施建设并不意味着我开了一家店，我就能立即收到钱。如果我卖掉一种原材料或者一块水果，我就会得到钱。基础设施建设需要大量资金。
前几年奶茶融资的时候，他为什么融资？
首先是打造供应链。
他要做的第二件事就是用在开店端，招商端，或者自组织端。
你会发现大品牌都建有供应链，我一天能做到两三个发货。
早在2021年，顾明就实现了一天两件产品，现在有些地区要求一天一件产品。
所以放眼西北、华北、河北、内蒙古、东北，都没有古茶。为什么？
供应链不能辐射，如果我的水果、我的果汁、我的冷链不能辐射，味道和质量就会受到影响。
所以，它是有障碍的。大品牌有钱、有规模、有资本。冷链一旦建成，就会存在壁垒。
小玩家不能再进来了，如果你再进来，你的品味和价格就不如别人了。
奶茶正在慢慢回归本质，就像瑞幸现在的9.9杯咖啡一样。这不是短期的价格战，而是长期的事情。
窄门餐眼：
湖尚阿姨和茶百刀其实发展得都很好。根据您的研究，您认为它们各自的优势是什么？
王三义老师：
Chabaido的商业品牌营销尤其出色。
米歇尔有雪王和小雪人，查莫莫有小蓝猫。
Chabaido的很多外卖店都是万丹店，他的产品也开始做起来了。我最初对Chabaido的感觉是不知道要点什么，但现在他已经出了几款经典产品，包括他的杨花蜜、佛手柑柠檬茶、豆奶玉麒麟等产品都在不断完善。
湖商阿姨、顾明、查百刀的供应链水平都差不多。顾明做生意的时间比较长，所以也比较好。
2021年上海的发展是一个激动人心的两步过程。
第一步就是把它的LOGO从老太太变成年轻阿姨。
毕竟老太太还是有点老土了，这个行业是小女孩的事。
第二个惊心动魄的跳跃是果茶的变身。
单先生是一位非常有勇气的企业家。当他拥有5000家门店时，他敢于做出从粮茶转型的决定。
现在有6500多家门店，上海的产品这两年有了长足的进步。
2022年整个茶饮料行业，我觉得最火爆的就是茶百多的乌七马黑。今年的奶冰和黑夜在上海崛起。
新手如果想选奶茶，古茗、茶百道、上海可以考虑这三个。
这三个品牌无论从品牌营销、基础供应链，还是非常重要的创始人模式和能力都是可以选择的。
但在奶茶行业，没有人能够征服全国。就连蜜雪冰城也不能说在任何一个县都能做得很好。
02细分赛道中哪些品类机会较多？
窄门餐眼：
其实这个行业还有很多细分领域。比如茶颜悦色、霸王茶记等奶茶。
今年柠檬茶也很流行，有以椰子为主的品牌，有专门针对女性健康的黑糖奶茶，还有最近很流行的酸奶。
在这么多的子类别中，根据您的个人经验，您认为哪一个子类别更有想象空间？
王三义老师：
冬天卖奶茶，夏天卖果茶和其他一些特产。
这几年我们一直在做芒果饮料、草莓饮料、果蔬茶等，只要做得好，这些寡头品牌都有相应的产品，可以一站式采购。
由于规模较大，一些小众奶茶品牌可以在当地或小范围生产，但全国范围内基本买不到。
在规模、品牌、性价比、营销等方面，你都可以打败他们。开一家咖啡馆与瑞幸竞争有多难？做这些大人物太难了。
但酸奶和柠檬茶还是有机会的。
柠檬茶是所有新茶饮料中成瘾性最强的。
那苦，那甜，今天喝了，明天不喝，嘴里总会想起那个味道。就像螺蛳粉一样。
而且，在夏天非常解渴。广东人夏天离不开柠檬茶。
酸奶更健康。然而，出于健康原因，不应使用酸奶。
我从来没有在视频中谈论过苔藓酸奶。苔藓酸奶实际上是一种饮料。它被称为酸奶饮料。他从不谈论他的健康。他还谈到一杯酸奶中有多少个牛油果，谈到他的奶源，但他从来不谈。它没有说这与健康有关。
不要谈论年轻人的健康。到了我这个年纪，自然就不再喝奶茶了。
窄门餐眼：
窄门餐眼有了新功能。你注意到了吗？
点击品牌库，可以按照集中度降序选择省份。这里你会看到奶茶饮料，它们垂直于某个区域。
近三年来，一大批本土区域品牌在四五线城市涌现。这些区域品牌的一个特点是，存款数量可能集中在10-30个品牌左右。
您可以进入“宅门鼎言App或小程序”，点击“品牌库”进行筛选。
王三义老师：
中国市场很大，不能去一二三线城市，因为有那些大佬。
你自己开奶茶店，顾明在这里搞活动，只要9块钱他们就给你做，因为他们不怕。
他越沉下去，他就越有所谓的生存空间，但他永远无法做大。
蜜雪越来越下沉，全国有3万多家门店可以找到蜜雪冰城。
在下沉市场，他们做奶茶的时候基本都是在价格上竞争，因为在品质上他们无法与大佬竞争。他们都说他们必须在价格上竞争。一旦他们在价格上展开竞争，米歇尔就来了，几乎把他们扫地出门。
小米的伟大之处就在于它消灭了山寨手机。
弥雪冰城消灭了许多自己的创作。
窄门餐眼：
很多新手认为这是一个简单、暴力的行业，不需要过多的资金投入。
不过，从窄门餐厅的数据也可以看出，截至今年4月7日，目前全国奶茶品类门店数量为38万家，近一年新开门店10万家。但我们过去一年的增长是负5万家店，还有很多店倒闭。
您可以前往“宅门眉山App或小程序”
点击“功能导航-类别库”进行筛选
王三义老师：
这不赚钱。
在新的茶饮料中，过去的不良原料，如奶精、植脂末，都被新鲜水果所取代。以前都是果酱，现在大部分产品都用NFC果汁了。
使用的原材料越来越好，所以毛利润也很低。奶茶能到55，果茶基本在50左右，已经很不错了。
所用水果的品质越来越好，食材的成本也越来越高。
如果外卖占据更高的比例，基础奶茶行业的平均毛利现在可能在50左右，确实不暴力。
其次，这并不容易。很累。
我认识很多奶茶店的老板。我曾经问：如果给我选择，你还会做奶茶吗？很多人说不。
想象中的奶茶店就像是一个老板娘，开着一辆大路虎，戴着墨镜，突然过来，抓起一杯奶茶，喝了一口，环视了一圈就离开了。
不过，真正的老板娘还要切水果，比如剥葡萄、钉杨梅、切芒果、摇晃。这些都是非常劳动密集型和累人的。
最后，成本也不低。
现在奶茶店不包含房租，大部分大品牌都在30万左右。这还是一个30平米的店面。如果面积越大，你的开店成本就会越高。
开一个主流品牌，50万元包括每人的租金和第一批原材料。这是正常的。
装修费用基本在2500-3000每平方米。
开奶茶店的成本很高，所以不建议初学者。因为好的位置都是大佬选择的，但如果没有好的位置，竞争就激烈复杂，投入大，资金回笼慢。
很多房东都是这样想的：奶茶利润丰厚，还会涨你的房租。
新手对资本回报率和利润没有太多概念，但老手会觉得自己定位不够好，做不到。
窄门餐眼：
不加盟加盟店可以自己做吗？
王三义老师：
没有机会，不可能。
连老罗都杀了锤子移动。怎样才能打败华为和苹果呢？因为大哥实在是太厉害了。
酸奶火爆之后，各品牌都推出了牛油果奶昔，直接抢走了一波流量。
对于大品牌来说，最重要的是产品。如果你自己创造，你会发现你总是在模仿他们，你没有能力原创。
03如何选择可靠的品牌加盟？
窄门餐眼：
有很多顾客对窄门餐厅感兴趣，选择好的品牌加盟。
曾经有用户过来问：xx烧凉草和xx烧凉草有什么区别？
后来三四个月后，他又问我有没有新店营销的案例。
这时，我得知他加入了另一个不知名的品牌。
这个品牌和我之前问过的品牌的关系有点像李鬼和李逵的关系。
他知道情况，但他还是加入了特许经营，主要是因为它便宜。其次，这个产品不适合他，他觉得我先抓住了市场机会。
我关注他加入的这个品牌有一段时间了。短时间内，已从20多家门店发展到全国400多家门店。
一年下来，关店的数量也非常多。
我们再也没有和那个客户沟通过。
以前我不明白他为什么这么做，现在我明白了，他其实只是想赚快钱
王三义老师：
韭菜们都是这么聪明的人。
因为比你聪明的人早就想到了这个方法，为什么不去做呢？
无法理解Lik的想法。我常说：好言难服啊鬼啊。
看看寨门的数据是有参考意义的。想要了解更多的信息，应该多询问业内人士。
窄门餐眼：
关于小白如何判断一个品牌是否值得加盟的问题。
从数据上看，可以通过看该品牌的成立时间、从第一家店到现在的开业时序图、全国门店分布情况、他的商标、他的加盟资质、他的公司是否有品牌等来判断。法律纠纷。综合考虑。
还有哪些维度来判断一个品牌是否可靠？
王三义老师：
你可以问问这个领域的专业博主。比如奶茶领域，你可以问强哥。我大九哥不能说我特别专业，但至少我们接触到了很多信息、加盟商、品牌。
另一个最简单的原则是找到正在做什么。张三问李四，李四问王五。我就不信我查不出来。
去问问他生意怎么样。
问他一天卖多少杯，营业额有多少，外卖比例是多少，酒店收费多少，房租多少。
如果没有其他办法，就去潜伏或申请工作。我们要工作一个月。
每个人都知道恋爱是美好的，但最终却并非如此。
你看外面的奶茶都很好喝，但是一开始工作，你就说每天累，腰酸背痛，还赚不到钱。
窄门餐眼：
如果你想创业餐饮行业，你想开什么样的店？
王三义老师：
让我举个例子。我们有一个客户做虾火锅，类似于虾涮锅。
先吃辣虾，倒入涮菜，倒入水，然后冲洗蔬菜。厨房只有三个人，两个炸虾厨师就可以搞定。
虾是标准化的，一倒进去就炸了。
这样，你就不用依赖厨师，人工成本很低，而且这是一个高度标准化的项目。
再比如，我特别喜欢吃煲仔饭。北京煲仔饭大王，一个厨师负责19个锅。
很多培根和香肠都是预先做好的。把米饭倒进去，把培根和香肠一一放进去，盖上盖子，定好时间，就等着开盖了。
包子皇线下门店超过150家，标准化程度高就是好生意。
欢迎使用小宇宙应用程序，搜索：餐饮人说，并同时收听
这个节目已经有了餐饮人的听众群体。
我们会不定期在这里分享，新的餐饮新闻，新的餐饮趋势，以及最新的节目内容。
欢迎添加助理一清微信，备注“听友群”，加入群聊。
”
”
微信号｜canyan117