皮层、糊粉层以及胚芽这些外层组织，在糙米脱壳之后依旧有所保留，那般的米被称作糙米，因其口感较为粗糙，质地紧密得很，煮的时候还颇费时间，如今吃的人已极少了。精白米是糙米经过精磨，把外层组织去掉后得到的，这便是我们平常吃得较多的大米，它看上去雪白且细腻，吃起来也较为柔软又爽口。然而营养专家表明，糙米的营养价值要比精米高，这是缘何呢 ？
事实上，大米里百分之六十至七十的维生素、矿物质以及数量庞大的必需氨基酸统统聚集于外层组织当中，然而我们平常所食用的大米尽管洁白且细腻，可其营养价值在加工进程里已然出现了一定程度的损耗，再加之做饭之际反复地淘洗，外层的维生素与矿物质进一步地流失掉了，剩余的主要就是碳水化合物以及部分蛋白质，其营养价值相较于糙米来说要低得多。千万别小瞧糙米中所留存的这些外层组织，它们具备颇高的营养价值。
现代营养学经研究发现，糙米当中的米糠部分，包含有丰富的维生素B，糙米里的胚芽部分，含有丰富的维生素E，此二者能提升人体免疫功能，能促使血液循环得以促进，还能够协助人们把沮丧烦躁的情绪给消除掉，进而使人充满活力。另外，糙米之中，钾这类微量元素的含量较高，镁这种微量元素在糙米中的含量较高，锌的含量在糙米里较高，铁于糙米中的含量较高，锰于糙米里面的含量较高，这有利于对心血管疾病进行预防，也有利于对贫血症进行预防。它还留存了大量的膳食纤维，可让肠道有益菌的增殖得到促进，能使肠道蠕动加速，可让粪便软化，进而预防便秘以及肠癌；膳食纤维还能够与胆汁当中的胆固醇相结合，促进胆固醇排出，借此帮助高血脂症患者把血脂降低 。
糙米对于糖尿病患者以及肥胖者益处显著，其中碳水化合物被粗纤维组织包裹，人体消化吸收速慢，能很好控制血糖；此外，糙米含锌、铬、锰、钒等微量元素，利于提高胰岛素敏感性，对糖耐量受损者帮助大；日本研究表明，糙米饭血糖指数比白米饭低很多，吃同样数量时有更好饱腹感，利于控制食量，能助肥胖者减肥；所以，日本、韩国、新加坡等国家很早便掀起吃糙米控制体重热潮。
糙米的营养价值
美国食品与药物管理局针对糙米的胚展开了化验，还进行了分析，最终得出这样的结果，在每10克糙米胚里面究竟蕴含着如此令人惊叹的营养成分，其中有蛋白质3克，还有脂肪（植物性）1.2克，B族维生素2.5g，VE1.8g、VC50mg、VA50mg、VB3250mg，锌20mg，镁15mg，铁20mg，磷15mg。
在糙米里面，钙的含量，是白米的1.7倍，铁的含量，是白米的2.75倍，烟碱素的含量，是白米的3.2倍，维他命B1的含量，则高达白米的12倍。糙米当中的维生素E含量，又是白米的l0倍，纤维素含量，更是高达白米的14倍。
米精蛋白
与全麦相较，糙米的蛋白质含量虽不多，但其蛋白质质量较好，为主的是米精蛋白，氨基酸组成较为完全让人体易于消化与吸收，只是其赖氨酸含量较少且含有较多脂肪和碳水化合物，能于短时间内为人体大量供热能。 稻谷经砻谷机脱去颖壳后会得到糙米。
微量元素
为何其中的碳水化合物被粗纤维给包裹着呢，人体消化吸收的速度比较慢，所以能很好地控制血糖；与此同时，糙米饭里的锌、铬、锰、釩等微量元素对提高胰岛素的敏感性有益，对糖耐量受损的人挺有帮助，研究表明，糙米饭的血糖指数比白米饭低下许多，在进食同样数量时具备更好的饱腹程度，有利于控制食量，进而帮助肥胖者减肥 。
糙米的最大特点是含有胚芽。
有一种有生命的组织叫胚芽，里头含有丰富营养 ，在适当的 environment里头，它则会发育成一颗植株 ，由此能够看出，胚芽具备很高的营养价值呢 ，胚芽不光有着丰富的B族维生素以及维生素E 、蛋白质还有碳水化合物 ，此外亦拥有大量的纤维素以及不饱和脂肪酸 。
糙米含大量锌
以前锌没被人们留意，如今揭示出人体内八十多种酶含有锌，所以锌被视作人类饮食里必需的成分，糙米里锌的含量是每公斤十六点四毫克，然而精米 merely有每公斤六毫克 。
外层组织聚积存有大米里百分之六十至百分之七十的维生素、矿物质以及大量必需氨基酸，平常所食大米洁白又细腻，可其营养价值于加工进程中已有损失，加之做饭之际反复淘洗，外层的维生素、矿物质更进一步流失，剩余的主要是碳水化合物与部分蛋白质，其营养价值相较糙米低好多。切莫小瞧糙米中留存的这些外层组织，它们具备很高的营养价值 。
膳食纤维
糙米留存了许多膳食纤维，它能够促使肠道有益菌进行增殖，加快肠道蠕动的速度，让粪便变得软化，以此预防便秘以及肠癌；膳食纤维能同胆汁里的胆固醇相结合，推动胆固醇的排出，而这有助于高血脂症患者降低血脂。
糙米胚芽之中含有能够防止癌产生的物质，IP6（肌醇六磷酸）对比精米是其4.56倍，它能降低胆固醇以及血脂肪，具备抗氧化作用，能够治疗肾结石，对前列腺癌的生长有着抑制作用，有着天然的“癌症杀手”这样的称呼，科学研究显示，IP6可以降低癌细胞的繁殖，还能使其转变为正常细胞。
糙米之中含有大量的植酸，还有阿魏酸，能够捕捉体内的活性氧，进而减少紫外线对于肌肤所造成的伤害，并且抑制肌肤当中的黑色素，最终达到美肤的作用。
并且，糙米之中包含钾元素，还包含镁元素，也有锌元素，又有铁元素，还有锰元素等微量元素，其含量处于较高水平，这对于预防心血管方面发生的疾病以及预防贫血症而言是有利的。
糙米的功效与作用
（一）糙米的功效
中医觉得，糙米味道是甘的，性质是温的，能让脾得到养护，让胃保持健康强健，能把中间的气补足起来，能将五脏进行协调融合，能让神经处于镇静状态，能促使消化吸收得以达成。
在《本草纲目》里表明，谷芽具备消烦的功效，有着活中的作用，拥有益精的效能，存有健脾的功用，能够止泻，此对于人体来讲是极为有益处的 。
唐代有名的中药学家孟诜讲，在《食疗本草》里提到，糙米具备“止痢”的功效，拥有“补中益气”的作用，有着“坚筋骨”的效能，存在“和血脉”的功用 。
在明代，有名为李时珍的药物学家，其在《本草纲目》里表明，糙米有着“和五脏、好颜色”这般的奇妙作用，这意味着，要是经常去食用糙米，不但能够让五脏安和，除去疾病从而延长寿命，并且还能够让容颜变得润泽，使得青春长时间留存，由此能够看出，糙米不但具备食用方面的价值，而且还拥有神奇的医疗保健以及养生延年的功效 。
（二）糙米的作用
减肥。
身上有赘肉的人，适量进食一些糙米，其能够对减肥起到助力作用。除此之外，经实验证实，糙米当中存在着一种化合物，该化合物可使心脏避免遭受具有破坏性的蛋白质的侵袭。
防过敏。
不少孩子遭受着皮炎、湿疹等过敏性疾病的纠葛，研究达成此番发现，这些孩子易于承受皮炎之苦，跟食物挑选不妥关联紧密，像偏好肉食、奶制品、蛋类食物，致使体内红细胞质量下降，欠缺生命活力。由这般低质量红细胞构建的人体，对于自然的适应能力以及同化能力均大幅削减，再加上牛奶、蛋类的蛋白质分子容易从小肠壁渗透至血液里，形成组织胺、羟色胺等过敏毒素，刺激人体引发过敏反应进而发病。糙米不同，蔬菜也不同，它们所供养的红细胞，生命力格外的强，并且没有异体蛋白流入血流之中，所以能够防止上述过敏性皮肤病呈现发生的情况。
治贫血，增强体质。
糙米具备营养，存在一定造血以及活血功效，适度食用一些能够医治贫血。此外，糙米胚芽里富含的维生素E能够促使血液循环，切实维护全身机能，拥有强化体质的效果。
维持内分泌平衡。
糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡。
防癌。
糙米具备连接以及分解农药这类放射性物质的功效，进而有效避免了体内吸收有害物质，达成了防癌的作用。
提高免疫力。
研究表明，多吃糙米可以明显改善人体免疫能力。
健胃。
平日里，多吃些糙米，能够起到养胃健胃的作用，还能够增强消化系统的那种吸收功能，。
保护心脑血管。
降低血脂和胆固醇，预防高血压等心血管疾病的发生。
清肠防便秘。
糙米可得让肠道微生态平衡得以改善，能让肠内有益菌群有所增加，会使胃肠蠕动有所增加，可让粪便软化，还能有效排除体内毒素，于是达到有效改善便秘的作用 。
排毒。
吃糙米可排除体内过剩的养份及毒素。
降血脂。
米糠当中存有大量膳食纤维，还有抗性淀粉，其能够有效地阻止脂肪类物质被吸收，还能与胆固醇相结合，进而促进胆固醇排出，另外，胚芽里的不饱和脂肪酸具备降低胆固醇、保护心脏的作用，长期食用它能够助力高血脂患者降低血脂。
镇静、降压、健脑。
糙米里头的γ - 氨基丁 酸、谷维素等，作用于大脑的血管运动中枢，借助镇静大脑神经、扩张血管的方式，对高血压具备预防以及缓解的作用。胚芽当中的不饱和脂肪酸，有着健脑功能的作用 。
防治口腔溃疡。
广州医学院第二附属医院，有位主任医师，叫翁志强，他指出，吃糙米，对口腔保健也有益处，具体而言，在于糙米中所包含的丰富锌元素、铁元素，对口腔黏膜的完整以及修复，发挥着重要的作用，倘若存在富硒品种稻米，那么其作用会更强 。